Еда не приходит одна

Несколько дней назад сибирский ресторанный бизнес одержал мировую победу. Специальный кулинарный Кубок Кремля, международное соревнование среди шеф-поваров всего мира, в сентябре в десятый раз прошел в Москве. Никогда еще эта награда не доставалась российским рестораторам — предыдущий кубок уехал в Италию, а перед этим лучшими поварами мира признавались французы, немцы и даже корейцы! Впервые кубок выиграла команда новосибирских поваров.

Жюри восхитил торт «Академгородок», выполненный в виде шоколадного микроскопа. Георгий Белянкин из ресторана «Пуппен Хауз» вдобавок завоевал «золото» в номинации «лучшее рыбное блюдо», его коллегаПавел Усков из новосибирского ресторана «Фенимор Купер» признан лучшим по приготовлению мясных блюд. Новосибирский ресторатор Владимир Бурковский, тренер российской кулинарной сборной, не скрывает радости:

— Нам очень серьезно помогали, в том числе и администрация Новосибирской области. Кулинарный Кубок Кремля в Новосибирске — признание заслуг сибирского ресторанного бизнеса.

Увы, но мы чужие на этом празднике жизни. В команде сибиряков не было красноярских поваров (хотя раньше они входили даже в кулинарную сборную России). Складывается впечатление, что наш ресторанный бизнес оказался на обочине отечественного гастрономического прогресса. И если новосибирский ресторатор Бурковский открывает свои рестораны по всей Сибири, из красноярцев продать свою франшизу удалось только Bellini Group — формат «Перцев», массового повседневного ресторана, сегодня успешно работает в Омске, Томске, Барнауле, Новосибирске и других городах.

А возможно ли создать кулинарную сборную из красноярских поваров? Да легко. Красноярск — город с богатыми ресторанными традициями. Старожилы еще помнят, как продвинутые едоки ходили в «Такмак» и «Красноярск», «Океан» и «Огни Енисея» и как в «Севере» легендарный повар Мажаров готовил баснословно вкусную солянку.

Сегодня в Красноярске зарегистрировано 600 заведений общепита, из них 120 относятся к категории ресторанов. Хотя рестораторы на вопрос, сколько в городе приличных ресто­ранов, отвечают: не более двух десятков. Хотя вот в Норильске, который был третьим в стране по числу посадочных мест в ресторанах (после Москвы и Сочи), приличных ресторанов сегодня вовсе нет. Что сегодня происходит с красноярским ресторанным бизнесом?

Вот говорят — кризис, кризис. Но кризис, судя по мнению участников рынка, на ресто­ранном бизнесе почти никак не сказался. Ресторанный бизнес вообще отличается высокой волатильностью — сегодня перестали ходить, завтра снова повалили. Поэтому в среднем в мире только каждый пятый ресторан доживает до пятилетнего юбилея (в России — каждый третий), и кризис тут ни при чем.

Смешно говорить о потерях, когда за весь кризис закрылись только два красноярских ресторана — «Ликер» и «Баклажан» — и то не потому, что туда перестали ходить: были проблемы с арендой, которую собственники помещений взвинтили до небес.

Ольга Грималюк именно в дни кризиса открыла «Кантри» с мексиканской кухней и не помнит, чтобы в других ее заведениях («Корчма», «Шкварок») кризис произвел опустошение. «Снизилась сумма среднего чека, потому что люди перестали заказывать алкоголь, но ходили обедать так же, как и прежде», — говорит она. Действительно, вошедших в поговорку пирушек, на которых выпивалось по 5 бутылок коньяка Louis XIII (70 тыс. рублей в закупке), не было, но оттока посетителей тоже не случилось. Как сказал один из наших собеседников, «богатый, даже потеряв деньги, еще десять лет будет вести себя как богатый».

Вот чем кризис оказался полезным — что рестораторы стали тщательнее относиться к своим расходам. Например, один из наших собеседников признался, что до кризиса понятия не имел, сколько денег тратится на обычные бумажные салфетки. Оказалось, что 200 тыс. рублей в месяц. И можно сэкономить минимум половину, если расходовать бережнее. Другие обратили внимание на поставщиков продуктов, которые до кризиса чуть не каждый месяц повышали цены. Пошли на заключение эксклюзивных договоров, а кое-кто проложил собственные альтернативные пути доставки. В любом случае резкого скачка цен на услуги ресторанов не произошло. А ресторанная отрасль восстановилась раньше всех — уже в 2010 году доходы рестораторов вышли на докризисный уровень.

Более того: именно после кризиса в Красноярске стали открываться новые рестораны. Причем дорогие, премиум-сегмента: Formaggi, Home, «Корчма», «Цыплята и шансон», «Арка». Притом что открыть заведение высокой кухни обходится минимум в 300–350 тыс.евро по формуле «один квадратный метр площади — одна тысяча евро инвестиций».

Вдобавок открыть ресторан — дело хлопотное. Максим Ушаков, эксперт московского Союза независимых рестораторов, прикидывает только самое необходимое:

— Нужны заключения Роспотребнадзора и пожарного надзора. Если идет переплани­ровка, а это происходит в большинстве случаев, ее надо согласовывать с архитектурным надзором. Еще нужно техническое заключение о состоянии конструкций, инженерно-геодезический проект. Если ресторан находится в жилом доме, что тоже очень часто, понадобится отдельный акт исследования шумового воздействия на жилобъект. Кроме того, многие ТСЖ любят «гонять» рестораторов собирать подписи жильцов, что они не против открытия ресторана.

Дальше нужно оформить страховку. Потом — санитарный паспорт на объект, заключить договор на дезинсекцию и дератизацию (и еще отдельный договор заключается на дезинфекцию вентиляционной системы), договоры на установку пожарной сигна­лизации и «тревожной кнопки» (обязательно для заведений общепита).

Оформление сертификатов на продукты, сертификация заведения как предприятия общепита, получение разрешения на торговлю алкоголем. Наконец, регистрация кассовых аппаратов и оформление медицинских книжек на сотрудников. Оформление интерьера нужно согласовывать в авторском контроле. И это далеко не все.

Это не просто «далеко не все», это самое начало. Потому что потом нужно приобретать и устанавливать кухонное и вентиляционное оборудование, нанимать персонал, разрабатывать меню. Услуги консультантов, которые «ставят кухню», разрабатывают ассортимент и меню, оцениваются в 150–200 тыс.рублей. Примерно столько же, в зависимости от класса заведения, придется потратить на вентиляцию. Плюс не забывайте про удобную парковку и подъездные пути.

И еще аренда, аренда! Тысяча рублей за метр, причем арендодателю плевать, что в ресторане соотношение полезной площади (самого обеденного зала) и технологических помещений (кухни, склада, комнат для персонала) составляет 50:50, тогда как в обувном магазине торговый зал с подсобкой соотносится как 80:20. Платить придется за все. Сегодня рестораторы как один жалуются, как их душат арендодатели, но решиться на выкуп (100-кратный размер аренды) или строительство собственного помещения сегодня могут позволить себе только такие лидеры рынка, как Ващенко и Владимиров.

Мы забыли о том, что в ресторанах еще играет музыка. Где попроще — караоке, если заведение пафосное — живой певец. Последние три года рестораны платят за это авторские отчисления. Которые исчисляются из количества мест в заведении (неважно, все ли они заняты), и ресторан, у которого сто посадочных мест, платит в месяц «за музыку» 6000 рублей и плюс столько же за смежные права. А не заплатишь — разорят штрафами. Мало кто знает, что авторские отчисления в Красноярске собирает общественная организация по защите прав инвалидов МВД. Серьезные люди.

А еще сегодня все рестораторы с дрожью ждут закона о запрете курения в предприятиях массового питания. Как только это произойдет, из ресторанов 30% клиентуры уйдет в бары, а сами рестораны еще заставят увеличить пожарную безопасность, как это было после «Хромой лошади», когда пожарные заставляли покрывать стены негорючими составами и ломали антикварные двери, не соответствующие нормативам.

«А еще нас ждет энергетический аудит, — горячится президент Сибирской ассоциации гостеприимства Марина Безфамильная. — Иногда складывается впечатление, что власти заинтересованы в том, чтобы рестораны не процветали, а прозябали». «При таких порядках никакого кризиса не надо, мы сами себе устроим кризис», — горько усмехаясь, резюмирует один из красноярских рестораторов.

Но даже если вы все сделали, потратили деньги, это не гарантия того, что столики в вашем заведении будут заполнены с утра до вечера. Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов — неправильный выбор места. Экономя на аренде площадей в «первой линии», они в итоге открывают рестораны, куда не ходят. В ресторанном бизнесе и так все состоит из нюансов, тонкостей и секретов, но промахнуться с местом — это хуже всего.

Один томский ресторатор рассказывал, как его коллега открыл спортбар в центре города. Каждый вечер — битком народу, но бар приносил убытки. Потом оказалось, что смотреть спортивные трансляции приходили студенты, заказывали по кружке пива и сидели весь вечер. При среднем чеке 500 руб­лей и длительной посадке (все сидят до конца матча) заведение быстро прогорело.

Другая частая ошибка — когда кофейню с высокой кухней открывают в спальном районе (см. "франшиза кофейни"). Утром люди на работе, вечером по домам, заведение стоит пустое, прибыли нет. В конце концов пришлось вложить еще несколько миллионов рублей, чтобы перепрофилировать кофейню в бар. Каждый ресторатор знает не один десяток таких историй.

— Я не понимаю, почему рестораторы не покупают готовую франшизу, — удивляется эксперт рынка HoReCa Елена Пашина. — Ведь приобретение франшизы на ресторан­ный бизнес в 3,5 раза снижает риск неудачи! В хорошей франшизе прописаны все процедуры, даже тексты объявления о найме персонала. Но в Красноярске считанные случаи, когда рестораторы вкладываются в приобретение франшизы. Я могу назвать только Cinnabon и «Елки-Палки».

Впрочем, даже если вы угадали с местом, купили франшизу и сделали грамотный авторский ресторан, ваши проблемы на этом не закончатся. У нас клиентура ресторанов по определению не равна числу потенциальных потребителей. Поясню.

В советские времена попасть в ресторан было не так-то просто, и большинство привык­ли к тому, что поход в ресторан — это праздник, событие, о котором потом можно годами вспоминать. В нашем культурном коде не записано, что в ресторан можно ходить хоть каждый день. Поэтому вся аудитория посетителей ресторанов составляет, по оценкам участников рынка, 4–10% платежеспособного населения, и каждое новое заведение вступает в жестокую конкурентную борьбу за своих едоков.

А вот формы эта борьба может принимать самые причудливые.

— Рестораторы наконец-то стали понимать, что рестораны продают не только еду, — говорит коммерческий директор новосибирской компании «Терра» (компании принад­лежит сеть кофеен и суши-ресторанов в Красноярске) Евгений Курлянчик. — Рестораны продают атмосферу, общение, престиж, аудиторию, обстановку.

— Все по принципу «хлеба и зрелищ», — поясняет Елена Пашина. — То есть помимо еды в ресторанах стали предлагать какую-то event-составляющую — игры, развлечения, концерты приглашенных артистов. И эта мода сегодня захватывает все больше заведений...

Хотя президент Национальной ассоциации гостеприимства Николай Щербаков считает, что «ивентизация» ресторанного бизнеса — это все же по большей части маркетинговые ходы:

«Просто вспомнили хорошо забытое старое, когда в советские рестораны люди ходили попеть-поплясать». По его словам, ресторан не должен быть местом, где только подают вкусную еду. В недалеком будущем ресторан станет чем-то средним между танцпло­щадкой, клубом знакомств, дискуссионной площадкой, картинной галереей (проводить выставку картин в ресторанах в Красноярске, правда, еще не догадались), аукционным домом и собственно заведением общепита.

«Зрелища» (или, как их называют рестораторы, клиентоориентированные мероприятия) каждый изобретает кто во что горазд. Кто-то проводит кальянные вечеринки, кто-то литературные викторины, в ресторане Santa Fe по четвергам учат танцевать арген­тинскую милонгу, в нескольких ресторанах вам могут предложить сыграть в «мафию»...

Круче всего придумал иркутский ресторан «Сенатор», где для посетителей придумали интеллектуальную игру «КВИЗ» — синтез «Как стать миллионером», «Угадай мелодию» и «Что? Где? Когда?». Едоки делятся на команды, ведущий задает вопросы, команда-победитель забирает призовой фонд, который может достигать 200 тыс. рублей. Специально для проведения «квизов» в «Сенатор» переманили популярного иркутского кавээнщика и телеведущего Дениса Гука.

— Первый «квиз» прошел в феврале 2009 года, — говорит он. — С тех пор трижды в неделю мы проводим эти игры, и отбою от желающих в них участвовать нет.
Однако одними зрелищами сыт не будешь, и рестораны, чтобы привлечь новых клиентов, начинают расширять свою потенциальную клиентскую базу.

— В последнее время с ресторанного бизнеса, если можно так сказать, стала осыпаться позолота, — говорит Николай Щербаков. — Все меньше открывается ресторанов «дворцового типа», все больше ресторанов формата free flow, более демократичных, где сумма чека не превышает 300–400 рублей. Те, кто делает ставку на повседневное посещение ресторанов, выигрывают.

Это подтверждает и известный красноярский ресторатор Владимир Владимиров:
— Из наших ресторанов к премиальному сегменту можно отнести разве что «Хозяина тайги», остальные рассчитаны на гостей, которые могут поужинать вдвоем без алкоголя примерно за тысячу рублей. Мы намеренно поддерживаем такую ценовую политику, чтобы люди приходили к нам как можно чаще.

Владимиров также заметил, что в его заведениях почти не было оттока посетителей во время кризиса и ни один из ресторанов не развивался за счет кредитов — вполне хватает и тех денег, которые оставляют клиенты. Благодаря этому за послекризисные два года Владимиров открыл в Красноярске еще несколько ресторанов — «Масленицу», «Барин» и ряд недорогих столовых.

«Демократизация» становится ключевым трендом ресторанного бизнеса. Новые заве­дения уже планируются для публики попроще. «Пусть они там танцуют под Газманова, а не под Цезарию Эвору, а еда будет такой же», — цинично выразился один из собеседников.

Так что в будущем картина местного ресторанного рынка изменится. Будет несколько десятков «повседневных» ресторанов, с недорогой кухней и минимальным оформлением. И 10–20 авторских ресторанов, «событийных», которые сами по себе могут считаться местными достопримечательностями. Та самая гипотетическая «кулинарная сборная» Красноярска.