Гуща событий

Самый первый большой заказ навынос оказался розыгрышем и одновременно историческим событием. В январе 2007 года уверенный мужской голос попросил по телефону работников небольшой кофейни Starbucks в Сан-Франциско приготовить четыре тысячи стаканчиков латте «с собой». Бариста впали в замешательство. «Шутка, — раздалось наконец в трубке. — Ошибся номером. До свидания!» Шутником оказался Стив Джобс. В тот самый момент он находился на сцене конференции MacWorld, презентуя публике первый iPhone, а его звонок был не более чем демонстрацией — первым голосовым вызовом, осуществленным в сотовой сети общего пользования с помощью нового гаджета от Apple. Кстати, адрес и телефонный номер близлежащей кофейни он тоже нашел с помощью «Айфона» непосредственно перед звонком, воспользовавшись сервисом Google Maps.

Впоследствии в кофейне не поленились подсчитать: на выполнение такого заказа у них ушло бы 48 часов, учитывая, что приготовление одного напитка занимает 44 секунды. Благодаря Джобсу та самая кофейня стала невероятно популярна, да и идею «кофе с собой» он невольно еще дальше продвинул в массы. Пранкеры из числа поклонников Apple до сих пор то и дело звонят в это небольшое заведение, заказывая кофе тысячами стаканов, но к этому там давно привыкли

ПЕРВЫЙ БИЗНЕС

В России специализированные сети по продаже еды и напитков «с собой» по-настоящему только начинают отвоевывать для себя место на рынке. Навынос сегодня готовят лапшу, суши, бургеры и многое другое. Однако именно кофейные точки оказались самой удобной и бюджетной нишей для распространения по франшизе. Ведь небольшая площадь заведения, возможность не подводить никаких инженерных коммуникаций, кроме электричества, а также минимальные вложения в ремонт интерьера и оборудование позволяют значительно сэкономить на первоначальных вложениях. По оценкам Алеси Слединой, консультанта по франчайзингу компании «Франкон», на российском рынке сегодня насчитывается около двух десятков франчайзинговых сетей формата «кофе с собой» — более тысячи точек в совокупности. Их формат и уровень требуемых инвестиций приблизительно одинаков. И даже профиль целевого франчайзи у них примерно совпадает: в качестве партнеров большинство франчайзеров видит в первую очередь молодых людей — тех, для кого это станет первым бизнесом или возможностью попробовать себя в общепите.

Однако в какой-то момент на перспективность этой концепции обратили внимание и некоторые «взрослые» бренды: так, специальный формат франшизы «кофе с собой» появился у Coffeeshop Company и «Гурме». «Низкий порог входа — один из главных драйверов роста для нишевых франшиз формата «кофе с собой», — объясняет Следина. — Другой немаловажный фактор — минимальная скорость запуска и относительная легкость управления бизнесом».

Основатель новосибирской франшизы мини-кофеен «Бодрый день. Кофе с собой» Алексей Балкин, открывая три года назад первую точку сети, вообще не имел никакого предпринимательского опыта и вышел на формат интуитивно. Денег было в обрез, на открытие полноценной кофейни с посадочными местами их явно не хватало. Поэтому в августе 2012 года Балкин поставил небольшой «островок» по продаже кофе в одном из бизнес-центров Новосибирска. С выбором места он не просчитался. Конверсия среди посетителей здания оказалась в несколько раз выше, чем у конкурентов в торговых центрах и при уличном размещении: из сотни проходивших мимо двое-трое обязательно покупали напиток. Когда дело пошло, стало понятно, что расширять торговую площадь и устанавливать столы и стулья все равно нет никакого резона: у его клиентов — «белых воротничков» — нет времени рассиживаться, их лимит — всего несколько минут, чтобы подождать приготовления напитка. Так что растить бизнес можно было только вширь, открывая новые точки. Закрепившись в короткий срок во всех крупных бизнес-центрах города, Балкин начал открывать новые точки в соседних регионах. Сегодня у «Бодрого дня» 90 партнеров и более 120 заведений на обширной территории от Симферополя до Читы. При среднем чеке в 100–150 рублей кофейни выходят на окупаемость за 5–6 месяцев; средняя рентабельность бизнеса держится на уровне 20–25%.

Владелец ижевской компании Like Аяз Шабутдинов с открытия кофейни с напитками навынос начал строительство большого холдинга. До этого он запустил сеть хостелов под тем же брендом, а после успеха кофейного формата окончательно поверил в свои силы и начал штамповать франшизы с бешеной скоростью: сегодня холдинг объединяет бизнесы в области флористики, изучения иностранных языков, сети парикмахерских, тюнинг-ателье, пиццерий, фотошкол и кулинарных студий. «Мы понимали, — рассказывает Шабутдинов, — что надо масштабировать и диверсифицировать бизнес, но все идеи не подходили. Поначалу мы рассматривали, например, франшизы в сфере 3D-принтинга и продажи нефтяного оборудования. Все определил спрос: тренд «кофе с собой» складывался буквально у нас на глазах. Первую кофейню Coffee Like мы открыли осенью 2013 года на площади в 9 кв. метров и заработали в день открытия 4 500 рублей. Вложенные средства удалось вернуть уже на второй месяц работы». Сегодня сеть Coffee Like — одна из самых крупных в России. В нее входит 193 кофейни более чем в 95 городах, а общая выручка по сети перевалила за 28 млн рублей.

И Балкин, и Шабутдинов сходятся в том, что самое сложное в открытии франшизы «навынос» — поиск достойного места. «Это тот самый бизнес, когда от расположения зависит очень многое», — говорит Аяз. Тем не менее есть и плюсы: даже в самых дорогих с точки зрения аренды торговых и бизнес-центрах много места для «кофейного уголка» не понадобится. Стойка может расположиться на площади от полутора до четырех квадратных метров. «Высокая мобильность таких кофеен позволяет организовать их в местах максимального трафика потребителей: в транспортных узлах, вузах, офисных центрах, — перечисляет возможности Юрий Михайличенко, исполнительный директор Российской ассоциации франчайзинга. — Например, автомобили франшизы RC Сoffee могут обслуживать спортивные мероприятия, места отдыха и имеют максимальную свободу передвижения».

ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Средние инвестиции для запуска мини-кофейни Алеся Следина («Франкон») оценивает в 300–400 тыс. рублей, однако в отдельных случаях они могут достигать и миллиона. «Величина инвестиций, — разъясняет эксперт, — определяется в первую очередь форматом, площадью точки и качеством используемого торгового оборудования, а также тем, покупает или арендует франчайзи кофемашины, холодильник, витрины для выпечки. На рынке встречаются оба варианта, однако второй способ позволяет партнерам открыться с минимальными вложениями». Паушальный взнос берут все франчайзеры, и его величина варьируется в среднем от 80 до 300 тыс. руб. Роялти — более гибкая статья расходов. Некоторые франчайзеры не взимают явных роялти, ограничиваясь получением дохода от поставки кофе партнерам: закупкой зерен, а иногда и обжаркой и приготовлением смесей владельцы франшизы занимаются самостоятельно. Другие устанавливают роялти как процент от продаж — как правило, 3–5%. Третьи, такие как «Бодрый день», не вводят роялти, однако берут сопоставимый взнос (в процентах от оборота) за пользование CRM-системой.

Собственная система автоматизации — обязательная часть пакета почти всех кофейных франшиз. У некоторых она даже становится конкурентным преимуществом. «Мы отказываемся от классических кассовых аппаратов и используем нетбуки, чековые принтеры и планшеты, — поясняет Алексей Балкин. — Зато все продажи, отчетность и товарные остатки видим в режиме онлайн. Полная автоматизация позволяет на 15–20% снизить затраты на старте и на столько же может повысить выручку за счет накопительных скидок и карт лояльности». Помимо брендбука, CRM и ERP-систем, франчайзи, как правило, получают от франчайзера финансовые и юридические консультации, курсы бариста для персонала, подробный бизнес-план, контакты поставщиков одноразовой посуды и аксессуаров, разработанное меню, фирменную одежду сотрудников.

Однако даже использование всех этих элементов не гарантирует кофейной точке успеха. По словам Аяза Шабутдинова, далеко не все франчайзи оказываются добросовестными: некоторые из них не следят за качеством кофе, другие не обеспечивают нужного уровня сервиса. Из-за низкого порога входа на рынок риски увеличиваются для всех игроков: франчайзи сталкиваются с высокой конкуренцией, не могут подобрать подходящее место, совершают всевозможные ошибки, характерные для новичков. Для франчайзера каждый такой промах партнера — прямой урон ценности бренда. Решение проблемы — в строгом отборе потенциальных партнеров и пристальном контроле работы уже открытых точек. Проверяя качество, франчайзеры используют систему тайных покупателей, видеонаблюдение, специальные чек-листы и многие другие приемы.

Дополнительные риски для франчайзера заложены еще и в относительной простоте этого бизнеса. Разобравшись в нюансах, франчайзи может захотеть перестать платить роялти и выйти из сети, чтобы работать на себя самого. «Нужно понимать, за счет чего можно удержать успешного партнера в сети, — считает Алеся Следина. — Бренд здесь решающей роли не играет, ведь основополагающим фактором успеха является удачное местоположение. Речь идет скорее о каких-либо экономических стимулах для повышения лояльности партнеров». Впрочем, пока насыщение на рынке не наступило, такое поведение франчайзи будет скорее естественным процессом — так что кофейням остается лишь наращивать силу своего бренда, чтобы встретить будущих конкурентов во всеоружии.

Франшизы кофеен