Интервью с бренд-шефом "Хочу Пури"

Аваз Махкамов, бренд-шеф федеральной сети ресторанов грузинской кухни "Хочу Пури", поделился тем, как удалось добиться одинаково высокого качества всех блюд во всех точках сети, кто является постоянными клиентами заведений, как проходит запуск и каковы успехи ресторанов.

На сегодняшний день открыто 10 ресторанов "Хочу Пури". Как вам удаётся соблюдать идентичность блюд во всех заведениях?

Каждое отдельное блюдо вне зависимости от места приготовления должно иметь одинаковый вкус. По этой причине мы много работаем с поставщиками для того, чтобы в каждый ресторан "Хочу Пури" поставлялось сырьё одного происхождения. Из-за расхождений в продуктах могут получиться блюда с разными вкусами, что мы намерены не допускать. Поэтому наша команда берёт на себя в полной мере обеспечение заведений качественными продуктами в кратчайшие сроки.

Плюс ко всему, наши поставщики каждый день отправляют нам фото своего сырья, благодаря чему мы можем лучше ориентироваться в качестве. Мы смогли наладить постоянный контроль над получаемыми продуктами и итоговым вкусом наших блюд.

У нас много ресторанов, и для аудита привлекается полноценная команда из региональных шеф-поваров под моим собственным руководством.

"Хочу Пури" в Новосибирске открылся в торговом центре "Аура". Это скорее правило или исключение?

В большинстве городов мы выбрали для открытия торговые центры, однако в нескольких городах мы открылись в локациях с наилучшим трафиком без причастности к ТЦ. Так случилось в Барнауле, Омске и Екатеринбурге.

Расположение заведений в торговых центрах связано с нашей бизнес-моделью – постоянным трафиком гостей и учётом технологичности используемой кухни. Каждый процесс выверен и просчитан. Отмечу, что наше заведение становится адресным местом, так как нас выбирают и для делового обеда, и для празднования дня рождения.

Насколько "Хочу Пури" оправдал себя как проект? Чего удалось достичь и что запланировано на ближайшее будущее?

Первое открытие нашего ресторана состоялось в августе 2018 года в Новосибирске. За 4 последующих года удалось пополнить сеть ещё девятью ресторанами в Барнауле, Омске, Красноярске, Иркутске, Екатеринбурге, Перми и Москве. Одним из последних открытых стал ресторан в Перми. В 2023 году мы планируем открыть ещё не менее пяти ресторанов в разных городах.

Честно говоря, мы не ожидали такого успеха, когда открывали ещё первый ресторан. Торжественное открытие нашего первого ресторана было в субботу, а в торговом центре, как и всегда в выходные дни, был оживлённый клиентопоток. Наш ресторан посетило столько человек, что собралась целая очередь людей, которым пришлось долго ждать свои заказы, ведь персонал только начал свою работу, и требовалась притирка. Несмотря на жалобы из-за скорости приготовления, мы не получили ни одного негативного отзыва по качеству блюд!

До сих пор в выходные собирается очередь. Кроме того, это происходит и в будние дни после полудня, а особенно в вечернее время.

Отличается ли работа шеф-поваров в Новосибирске от деятельности их коллег по цеху в других городах?

Размер города напрямую влияет на доступность необходимого сырья надлежащего качества. Проще всего в Москве, в которой практически самый богатый выбор продуктов. Таких проблем не возникает и в Екатеринбурге. Однако в Перми и Иркутске приходится сталкиваться со сложностями.

Новосибирск в этом списке стоит отдельно, поскольку именно в ресторане в этом городе я разрабатываю новые блюда для всей сети ресторанов. Таким образом использую местные продукты, но не забываю и о других городах, заранее заботясь, чтобы необходимый набор был доступен везде. Ведь мы везде транслируем одинаковый вкус.

Разумеется, на этом пути возникают сложности, но мы их преодолеваем.

В марте 2022 года вы запустили первый ресторан в Москве. Сложнее ли выходить на столичный ресторанный рынок в сравнении с регионами?

Открывать ресторан в Москве оказалось проще, чем в регионах. В столице совершенно не возникает проблем с логистикой, с продуктами или с персоналом.

Однако отмечу, что запуск каждого ресторана в разных городах у нас прошел отлично. У всех наших заведений отличные показатели.

Как происходит открытие новых ресторанов и подготовка персонала?

На начальном этапе в Новосибирск выезжают шеф-повара и су-шефы, которые после открытия будут работать в новом ресторане. Здесь они обучаются на производстве в течение 42 дней. После этого они с региональными шефами, управляющими и сервис-коучами выдвигаются в город открытия. Командировочные там проживают и работают 2 недели, чтобы запустить и отладить работу заведения.

Были ли проблемы из-за необходимости замещать импортные продукты?

Мы изначально сразу стали использовать отечественные продукты. Благодаря этому у нас не возникла необходимость проводить импортозамещение. "Хочу Пури" позиционируется как ресторан понятной еды, и мы прекрасно обходимся без продукции иностранных брендов.

Когда местные поставщики повысили цену на товары, мы принципиально не стали этого делать по отношению к ценам наших основных позиций. Мы проявили заботу о гостях даже в наиболее сложный период, и это позволило избежать уменьшения объемов.

Некоторую часть продукции мы производим сами. Хлеб пури мы выпекаем в настоящей грузинской печи. В дровяной печи мы готовим хачапури, пироги и другие похожие изделия.

Во всех ли ваших ресторанах одни и те же блюда одинаково популярны? Или у жителей разных городов свои предпочтения?

И да, и нет. Самые популярные позиции во всех наших ресторанах – это хачапури, шашлык и хинкали. Продажи по ним в разных городах почти не отличаются. Различия есть по горячим блюдам и салатам – в одном городе отдают большее предпочтение чему-то, чему, например, не отдают в другом. Даже в Грузии по городам отличаются предпочтения.

Приходят ли к вам этнические грузины? Каков портрет вашего постоянного гостя?

Разумеется, и грузины к нам тоже ходят, однако это лишь малая часть наших гостей по нескольким причинам. Во-первых, их мало проживает в Новосибирске. Во-вторых, у нас грузинская кухня, адаптированная под местное население.

Наши гости – самые разные люди, которых привлекает в нашей кухне простая и понятная еда. Многонациональность присуща также и нашему персоналу. Поваром у нас может работать любой человек, лишь бы был профессионалом и хорошо обучаемым специалистом.

Что бы вы порекомендовали попробовать гостю, впервые посетившему "Хочу Пури"?

Конечно, это хинкали, в том числе патара хинкали, что означает "маленькие хинкали". Это мини-хинкали, к которым подают разные соусы. Их нужно обязательно попробовать!

Также рекомендую шашлыки. По моему мнению, никто их, кроме нас, лучше не готовит. Особенно корейку барашка. Недаром она у нас в ТОПе продаж.

Как часто обновляется ваше меню? Или у вас есть топ блюд грузинской кухни, который не подлежит изменениям?

Действительно, у нас есть классические грузинские блюда, которые мы ни в коем случае не вычёркиваем из меню. Но есть и блюдо месяца, которое присутствует во всех "Хочу Пури".

К примеру, сейчас это рыбная ачма. Ачма – грузинское сырное блюдо, похожее на лазанью. Но в наше добавлена рыба – лосось, треска в сливочном соусе. По итогам продаж мы уже принимаем решение – оставлять в основном меню или нет. Также раз в год основательно перерабатываем меню.

Вы сами любите готовить? Где предпочитаете это делать – дома или на работе?

Да, я люблю готовить и экспериментировать. В основном именно ресторанная кухня становится площадкой для проведения опытов.

Дома готовлю реже и по большей части обычные блюда – борщ или плов. После экспериментов в ресторане хочется что-то классическое.

Как думаете, насколько правдивы истории в сериале "Кухня"? А вы его смотрели? Можете меня просветить?

Если там суть нашей профессии и отражена, то не в каждой серии и уж точно не во всех моментах. В сериале много надуманного. Однако по некоторым эпизодам можно сказать – всё так и есть, история основана на случае из реальной жизни.

Подробнее – франшиза Хочу Пури