Как мотивировать повара? Опыт "Настоящей пекарни"

В интернете есть много советов по мотивации сотрудников зала, а про сотрудников кухни говорят мало, и зря. Повара – важное звено в любой пекарни и кондитерской, поскольку именно от них зависит качество продукции, которую предлагают клиентам. Так что же нужно сделать, чтобы замотивировать и удержать поваров?

Первым делом необходимо оценить текущую ситуацию и определиться с точной задачей для себя и топ-менеджеров. Таковой может быть поднятие показателей по выручке, введение новых позиций, увеличение эффективности работы цеха и масштабирование бизнеса, а также наведение порядка вследствие опозданий, прогулов, низкого качества продукции, отказов на просьбы официантов или менеджеров исправить блюдо, а также роста числа списаний и ущербов.

Система мотивации должна строиться на точном определении причин, по которым страдает качество продукции и выручка (неполный персонал, недостаточно оборудования, не хватает опыта, некомфортный график, нарушения во взаимодействии с персоналом и так далее).

Материальная мотивация

Предлагаем рассмотреть денежную мотивацию на примере заработной платы пекаря: ставка в час + 5% от стоимости изготовленной продукции в течение смены + премия за выполнение стандартов.

Расчет премии:

• Составьте чек-лист основных показателей, влияющих на выручку, клиентопоток и возвращаемость гостей.
• Просматривайте камеры видеонаблюдения, размещенные в зале и на производстве, берите продукцию на бракераж, сформируйте график тайных покупателей.

Нематериальная мотивация

• Ставьте краткосрочные цели и поощряйте на их реализацию.
К примеру, цель – сократить скорость подачи продукции до объективных сроков.
В случае когда на производстве принята формулировка "это отдается долго", сотрудники не видят смысла выполнять заказ быстрее, повара не специально растягивают процесс производства, отвлекаются, что приводит к невнимательности и ошибкам в технологии изготовления.

• Не допускайте превращение планерок в еженедельную трату времени коллектива.
Для собраний хватает старшего по кухне, шефа или технолога. Целесообразно собирать весь коллектив на подведение итогов квартала и мероприятия. Событие можно завершить чаепитием или корпоративным мероприятиям на свежем воздухе.

• Обучение.
В Настоящей пекарне обучением персонала занимается специальная команда, которая прикреплена к франчайзи, однако вы самостоятельно также можете найти варианты повышения квалификации сотрудников.

• Поставщики оборудования и продуктов.
Поставщики оборудования покажут максимальные возможности инвентаря, с которым работаю повара, а поставщики продуктов продемонстрируют новые технологии приготовления блюд на практике.

• Приглашайте специалистов в свой город.
Если Вам понравилась работа кондитерской в Вашем городе, пригласите специалиста с мастер-классом в свою пекарню. Понравился повар из другого города, пригласите с гастроужином в свое заведение. Это интересно и полезно.

• Новая униформа.
Для сотрудников крайне приятно и важно работать в опрятной униформе. В Ваших силах сделать выдачу формы приятным событием: бронируйте одежду, выдавайте полезные мелочи в "пакете новичка".

Итог

На фоне текущих событий материальная мотивация – недостаточная составляющая для персонала. Сотрудникам важно быть уверенными в работоспособности бизнеса, устойчивости, надежности работодателя, который в один момент не закроет бизнес и не улетит заграницу. Им нужны гарантии.

В силах руководителей точек быть с командой территориально и на связи. Слова поддержки – это хорошо, однако важнее предоставить гарантии сохранения рабочего места, заработной платы и комфортных условий труда. Исключительно после этого можно требовать от команды работу на результат, внедрять новую систему мотивации и планировать масштабирование.

Подробнее – франшиза Настоящая пекарня